hier, c'était le grand jour, celui, où j'allais enfin connaître les secrets du macaron...en tous cas selon Jean Jacques BORNE , " un des meilleurs ouvriers de France "
http://www.institut-culinaire.fr/pages/presenf1.html
après midi génial où tout le monde a appris comment réaliser les macarons, dans la bonne humeur et le rire...
pas de problème, dès que le nouveau planning arrive, je me réinscrit...!!!
MERCI Jean Jacques, merci pour ta bonne humeur, pour ton savoir...!!!
DIVERS TRUCS ET ASTUCES :
- les blancs d'oeufs peuvent se conserver longtemps ( au frigo dans une boite hermétique, en faisant attention qu'il n'y ait pas du tout de jaune...)
- un blanc tempéré monte mieux qu'un blanc froid
- la poudre d'amandes doit être de très bonne qualité ( éviter celle des grandes surfaces ), et si du coup, vous ne pouvez l'acheter qu'en grosse quantité, sachez qu'elle se conserve très bien au congélateur
- il est nécessaire de tamiser la poudre d'amandes que si celle ci n'est pas assez fine
- aucune utilité d'utiliser plusieurs plaques les unes sur les autres pour la cuisson ( comme j'avais pû le voir à différents endroits sur le net )
- ne pas serrer les macarons pour laisser l'air circuler
- taper la plaque sur le plan de travail, pour que les macarons se mettent en place
- pour éviter au maximum que vos macarons craquellent , les laisser croûter 30min à 2 h environ ( ce que nous n'avons pas eu le temps de faire là...d'où le résultat des chocolats )
- même les grands pâtissiers ont des macarons craquelés sans savoir pourquoi...mais ils sont directement jettés...... ......alors pas de panique...
- faire une plaque après autre...au milieu du four
- cuisson 8 min ( max 10 min ), à surveiller suivant four
- les macarons trop cuits se décollent tout seul du papier sulfurisé
- pour décoller vos macarons, laissez les refroidir, et passer les au congél jusqu'à ce qu'ils durcissent, puis les décoller et les garnir ( ne pas utiliser le truc qui disait de mettre de l'eau sous la feuille de papier cuisson )
- ensuite les conserver max 2 jours, ou les congeler ( aucun risque de recongeler ce type de produits ! )
- une garniture avec du sucre glace sera plus fondante, et celle avec du sucre crystal plus croustillante ...histoire de goûts...
N'hésitez pas à aller à l'Institut d'Excellence Culinaire, vous ne serez pas déçu... ...
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